発酵調味料 / みのむし工房

　麹の紹介です。

　実は2010年頃から私どもは塩麹に注目しておりました。 ですが、ルミエールとのご縁で直売をやろうと考えた時には既にブームが来ており、今さら塩麹だけやっても面白くないよね、と麹作り(製麹:せいぎくと読みます)から行うことにしたのです。 種麹は日本全国で事実上４社程度しかないのですが、弊社では京都の老舗の種麹屋むのものを使用しています。米は地元の糸島産のみを、水も地元のミネラルウォーターを使用して、すべて手作りで出荷しています。
　一般にスーパーなどで販売されている麹は『乾燥麹』と呼ばれるもので、完成した麹を涼しい場所で乾燥させたものになります。 弊社が出荷しているものはこの乾燥工程である『枯らし』を行っていない『生麹』となります。 消費期限は短めですので、早めに回収して塩麹など別の商品に再加工しております。
　もし、ご購入したもののすぐにご使用にならない場合は、涼しく乾燥した場所で一日程度枯らした後、短期間なら野菜室で、長期間なら冷凍庫で保存なさると宜しいかと思います。 甘酒をお作りになりたいのであれば、他のカビが生えるなどしていない限り数年経ったものでも使用可能です。 それは麹菌自体が死滅していても麹が作り出す『酵素』は壊れずに残っているからです。

　麹を使用するレシピにおいて、温度は非常に重要な要素です。 料理用の温度計をお持ちでない方はぜひこの機会にお買い求めください。 使用しやすいデジタル式のもので1000円台くらい、なんでも良ければ100円ショップで扱っている事もあります。 麹のレシピで主に活用するのは麹の中の『酵素』ですが、活動的になるのが60～65度なのに、70度で壊れ始めます。 甘酒が甘くないとおっしゃる方の原因は『温度管理のせい』である可能性が高いのです。

甘酒レシピ

材料…麹200g、米2合程度まで
甘酒のレシピは、米１合で書かれている事が多いのですが、２合程度までは問題なく作れます。
一番重要なポイントは『温度管理』となります。 ここで一般家庭にあるものとして『炊飯ジャー』の活用が非常にやりやすいと思います。
ここで一番誤解が大きいのが、設定温度に関する情報と勘に頼ったやり方で、まずこの手のことをやる前に温度計で温度を図るべきです。(たった一度で構いません)

①普通にご飯を炊いて保温になってから数時間後、温度計を差し込んでみましょう。65度以下なら、あなたのジャーは甘酒マシンと呼ぶにふさわしいものです。
②ご飯をゆるめに炊いて、60度まで冷ましたのちにほぐした麹とよく混ぜ合わせて保温にします。65度以下のジャーであればそれ以上考えることはありません。
　70度を超える保温のジャーであれば、ふたを開けっぱなしにして熱くなりすぎないようにします。麹のみで作りたい場合は、６０度のお湯を適量まぜて作ってください。
③３時間も経つとどろどろに溶け始めますので、かき混ぜてください。
④だいたい8～10時間程度で甘さが最高の状態に到達いたします。 放置すると今度は酸味が出てきますので、一煮立ちさせる事をお奨めします。

弊社で使用しているジャーは、13時間まで60度、その後70度に加温されます。 酵素は60度で最も効率よく糖変換を行い、70度を超えると酵素が破壊され始めますので、本当に甘酒マシンと呼ぶにふさわしいものでした。 ほとんどのレシピではジャーは高温と決めつけていますので、実際に計ってみることをお勧めする理由はここにあります。 もしベストなジャーでしたら、ふたを開けての甘酒作りは却って失敗のもとになることと思われます。

塩麹レシピ

材料…麹200g、塩70g、水200cc
　塩麹を作るのに必要なのは、『時間』と『かき混ぜる』ことだけです。上記のレシピの通り混ぜておくだけで、まったく難しいものではありません。 生麹は水分を多めに含んでいること、ミネラルが豊富な塩は逆に塩分濃度が低いことを頭に入れつつ、多少の増減をするようにしてください。
　常温で発酵(広い意味での発酵で糖化なども含めての表現です)させますので、あまり気を使わない反面、後述する『産膜酵母』が発生しやすくなります。 水でなくお湯を混ぜると早く出来上がると言われていますが、その場合は温度を測って60度までで留めるようにしてください。 数時間で作る方法があると書かれているレシピもありますが、乳酸発酵が進まないと思われる点と塩気に角があるままになるだろう点で、基本的に最低一週間くらいのつもりで気長にお付き合いいただく方が良い味になるかと思います。

　なお、みのむし工房で作った塩麹は『要冷蔵』で『賞味期限半年』として出荷しておりますが、冷蔵せずに保存することも可能です。 ですが、産膜酵母が発生しやすくなりますので、毎日かき混ぜる必要が出てきます。 また、何年物での食べられるのですが、一般の人の好みとしては味のピークが半年程度と言われておりますので、このような形で出荷しております。 この辺りをご理解の上、さらに熟成したものをお楽しみいただくことも可能です。

【目に見えやすい不安になる変化】
産膜酵母と呼ばれる白カビ状のものがつくことがあります。 これは好塩性・好気性の酵母です。(空気を好むので表面に発生します)　こういった性質の酵母ですので、無添加の醤油や味噌などにも発生する事があります。 人間の体にはまったく害はないのですが、放置して増殖し過ぎると嫌な臭いが発生してして味も落ちてしまいます。 これを防ぐためには、マメにかき混ぜる事です。 表面に増殖する菌ですので、空気に触れている部分が中に押し込まれるように混ぜ込むようにしましょう。 冷蔵庫で冷やしておけば発生しづらくなりますので、かき混ぜる頻度は少なめで大丈夫です。 混ぜ込んでしまえば、これはむしろ良い味になります。 醤油などを仕込んでいる時に毎日混ぜるのはこの産膜酵母対策の意味もあるのです。

　いま、大流行の塩麹です。 現在、みのむし工房で作っている塩麹は、自家製の生麹とインドネシア産海洋深層水100%の完全天日干し塩を使用して作っています。(この塩は他社では500g 1,050円で販売しているそうです)　なお、塩に関しては特別なルールがあり、塩単品で販売するのでなく材料として使用している場合も表記に厳しい制限とルールがあります。 弊社の使用している塩については以下のようなものになります。

　原料:海水(海洋深層水100%)、製造方法:天日干し(完全天日干し)、製造国:インドネシア

　ちなみに、「自然塩」「天然塩」の表記は禁止です。「ミネラルたっぷりの塩」のように塩の修飾として「ミネラルたっぷり」などの表現を使うことも禁止です。
　健康・美容に関する効果効能の表記も禁止です。塩単品販売の時は、これ以外の義務表記もありますが、原料表記においても以上の内容を守る必要があります。

　実は2010年頃から私どもは塩麹に注目しておりました。 ですが、ルミエールとのご縁で直売をやろうと考えた時には既にブームが来ており、今さら塩麹だけやっても面白くないよね、と麹作りから行う、完全自家製にこだわって作りました。 使用する際には粒々が邪魔に思うことも多々あり、最後の仕上げにペースト状に仕立てております。 麹については生麹の解説をお読みください。

　なお、みのむし工房で作った塩麹は『要冷蔵』で『賞味期限半年』として出荷しておりますが、冷蔵せずに保存することも可能です。 ですが、産膜酵母が発生しやすくなりますので、毎日かき混ぜる必要が出てきます。 また、何年物での食べられるのですが、一般の人の好みとしては味のピークが半年程度と言われておりますので、このような形で出荷しております。 この辺りをご理解の上、さらに熟成したものをお楽しみいただくことも可能です。

【目に見えやすい不安になる変化】
　産膜酵母と呼ばれる白カビ状のものがつくことがあります。 これは好塩性・好気性の酵母です。(空気を好むので表面に発生します)　こういった性質の酵母ですので、無添加の醤油や味噌などにも発生する事があります。 人間の体にはまったく害はないのですが、放置して増殖し過ぎると嫌な臭いが発生してして味も落ちてしまいます。 これを防ぐためには、マメにかき混ぜる事です。 表面に増殖する菌ですので、空気に触れている部分が中に押し込まれるように混ぜ込むようにしましょう。 冷蔵庫で冷やしておけば発生しづらくなりますので、かき混ぜる頻度は少なめで大丈夫です。 混ぜ込んでしまえば、これはむしろ良い味になります。 醤油などを仕込んでいる時に毎日混ぜるのはこの産膜酵母対策の意味もあるのです。

　醤油です。